Undaria pinnatifida (Japanse wakame), Alaria esculenta (eetbare kelp, gevleugelde kelp), A. Marginata, A. valida, A. nana, U. peterseniana.
Omschrijving
Wakame is een van de bekendere zeewier soorten in Nederland. Dat komt ongetwijfeld mede door de opkomst van de Japanse “all you can eat” sushi restaurants waar de felgroene chuka wakame salade standaard op de kaart staat. Ook bij veel visboeren, en zelfs de supermarkt, kun je deze kant-en-klare zeewiersalade kopen.
Wakame heeft een olijfgroene tot bruine kleur, met een rubberachtig, lang, glad, enkelvoudig blad met golvende randen, die tot bijna twee meter in lengte kan groeien. Het heeft een klein maar sterk vertakt ‘houvast’ en twee rijen kleine bladtrosjes, of sporofyllen (mekabu), die net boven het ‘houvast’ groeien.
Wakame bestaat, net als landplanten, uit verschillende delen:
- De bladeren van de plant zijn knapperig. Deze staan in Japan bekend als ‘wakame‘.
- De ‘stengel’ wordt in Japan Kuki wakame genoemd; het is wat harder. Van dit deel wordt de hierboven genoemde wakame salade gemaakt.
- Net boven het wortel gedeelte, tenslotte, bevindt zich een kiem: mekabu, het zijn de bladeren waarop de sporen van wakame zitten. De kiem is een delicatesse en wordt veel gebruikt voor consumptie omdat deze bomvol mineralen zit. Mekabu bevat veel fucoidan en 2-3x zoveel gezonde vetten als de andere wakame bladeren.
Na nori en kombu is wakame het meest gebuikte wier in de Japanse keuken.
Vindplaats
Vroeger alleen in Aziatische wateren, tegenwoordig ook aan beide kusten van de Verenigde Staten, Centraal-Europa, Verenigd Koninkrijk, IJsland, Korea, Japan en China. In de rotsachtig kustzone van het lage getijde en daarachter, het sublitorale gebied.
Het oogsten en gebruiken van wakame en mekabu
Tweejarige plant. Oogsten in het vroege voorjaar tot het najaar. Snij een paar centimeter boven het ‘houvast’ en laat een paar bladtrosjes achter om verdere groei te verzekeren. Gebruik alleen het middengedeelte van het blad, omdat de stengelbasis zeer hard en het uiteinde meestal gescheurd is. Droog het in de lucht en zon aan waslijnen, of in een warme oven tot de bladeren droog, knapperig en donkergroen zijn.
Ook al zijn wakame, kuki wakame en mekabu van dezelfde plant afkomstig, de bereiding is iets anders:
Wakame: spoel kort af, wel gedurende 3-5 minuten en knijp alle overtollig vocht er uit. Verwijder het harde middengedeelte van het blad of snij deze in kleine stukjes en laat ze goed gaarkoken. Eet vers, voorgeweld of gemarineerd, kook het mee met miso en andere soepen, stoofpotten, ovengerechten, bruine rijst en quinoa, eet het rauw en gemarineerd in kleine stukjes door salades, groente en wok gerechten, gebruik het geroosterd als smaakmaker. Bak het in de oven of stoom de wakame. Voeg het toe aan pastagerechten, omeletten en graangerechten. Pak er vis mee in en laat het vervolgens in de oven garen. Of gebruik het als wrap voor andere ingrediënten.
Mekabu: wassen, drogen, versnipperen en verder drogen. Het heeft een langere kooktijd nodig (of moet voorgeweekt worden) en kan daarom goed gebruikt worden in stoofschotels en soepen. Je kunt het ook grillen en mengen met sesamzaad Het is een zilt en mild zoet zeewier met een slijmerige textuur dat als het neusje van de zalm wordt beschouwd. Als je het nog nooit hebt geprobeerd, kun je aangenaam verrast zijn door de smaak en de knapperige, maar toch gladde textuur die het heeft.
Laat je niet afschrikken door de slijmerigheid. Het is zeker iets waar velen van gaan genieten wanneer ze het een aantal keren hebben gegeten! De fijngesneden mekabu doet denken aan kleine zachte noedels.
Kuki wakame: de stengel/nerf van wakame wordt in sliertjes gesneden en vormen de knapperige en zilte basis van de chuka wakame zeewier salade. Chuka is de Japanse term die gebruikt wordt voor de wakame zeewier salade.
Gezondheidsvoordelen en toepassingen
Eén van de rijkste bronnen van calcium. Rijk aan vitamine B complex en de vitaminen A, C en K. Hoge concentraties eiwit, ijzer, magnesium, jodium, natrium, chroom, zink, fosfor en kalium.
- Kruidenremedie: Verzacht verharde weefsels, belemmert de groei van tumoren, ontgift lichaamsweefsels, verzacht hoest, lost vastzittende slijm op, behandelt nicotinevergiftiging, verlaagt de bloeddruk, voorkomt arteriosclerose, versterkt de lever, zuivert het bloed.
- Hydrotherapie: Bevordert haargroei, verbetert de huidconditie, bevordert een jeugdig uiterlijk, vermindert droge huid, bestrijd vrije radicalen, voedend, verstevigend, huidtonicum.